Die Gartenlaube 1889 Heft 4

Wir haben lange rumprobiert mit den Kartoffeln und dank Sabine Naumann ein tolles Rezept, das sogar noch vegetarisch dazu ist: Kartoffeln an Zwiebel-Sahnesauce mit frischem Trüffel. Weshalb dieses Buch genannt ist: der Eulenspiegel, und jeder in ihm findet etwas, das ihn ergötze oder erschüttere, nachdenklich oder zum reinen Klange stimme. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel. Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen. Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino - dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss. Im kleinen Ort Aups im Department Var ist der Trüffel das ganze Jahr über ein großes Thema.


In dieser Zeit hat die gehobene Gastronomie im Department Var stets ein oder mehrere Trüffel-Gerichte auf der Karte. Die Ausbildung eines guten Trüffelhundes beginnt in frühem Alter nimmt mehrere Jahre in Anspruch. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt. Dabei muss der Hund auch lernen, die Trüffel nicht selbst zu essen, sondern gegen ein Leckerli einzutauschen. Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen. In einer New-Yorker Maschinenfabrik sind derartige Federn schon seit fünf Jahren in Anwendung und haben sich bei den gewaltsamsten Stößen und schwersten Drücken, die in der Praxis vorkommen können, so unversehrt erhalten, daß man ihnen das Prädicat „unverwüstlich" beilegen möchte.


Da wir das Restaurant De Luca schon seit einiger Zeit mit unseren frischen Trüffeln und Trüffelprodukten beliefern, haben wir uns ganz besonders auf diesen Abend gefreut. Die einzige Chance für unseren Trüffelhund Ricciolo fit zu bleiben, ist es bei uns in Deutschland die Trüffelsuche mit echten Trüffeln aus Italien nachzustellen. Kartoffeln und frische Trüffel passen wunderbar zusammen - auch wenn wir als Italiener bei Doktor Tartufo uns erstmal von unseren deutschen Freunden überzeugen lassen mussten. Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel". Es wird gehobelt und geraspelt bis das Essen fast unter einer dunklen Wolke hauchdünner Trüffelscheiben verschwindet. Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Es kann also zwischen 12 Stunden und einer Woche dauern, bis Du perfekt getrocknete Trüffel in den Händen hältst. Ich habe es versucht; im zweyten Jahre ließ er sich unter den neuen mischen, ohne erkannt zu werden; ich fand aber aufrichtig zu gestehen, zwischen dem, wo keine Zwiebeln gelegen haben, so wenig Unterschied, daß ich es nicht mehr der Mühe werth halte. Mit dem Newsletter-Versand an die angegebene E-Mail-Adresse gemäß der Datenschutzerklärung bin ich einverstanden.


Wie bereite ich Trüffel zu, um die wertvollen Vitamine zu erhalten? Ach, und wie ging es zu, daß, so oft sie von weitem eine hohe schlanke Gestalt in braunem Sammet sah, ihr Herzschlag stockte? Der Steinpilz liebt schweren feuchten Untergrund und große vermorschende Massen von Waldspreu; er ist ziemlich lichtscheu und will, obgleich er nur während der letzten paar Tage seines Daseins den Kopf in die Welt steckt, ein geschlossenes Laub- oder Nadeldach über seinem Standort. Ein paar Monate nach der Geburt des Knaben rollte um seine Wiege der Kanonendonner der Völkerschlacht. Josef Pircher: Apparat zur Registrierung der Böigkeit des Windes. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, sehr stark, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Möchte man größere Mengen Trüffel ernten, muss man sich nach einem Helfer umsehen, dessen Geruchsinn bis etwa 16-mal stärker als der des Menschen ist. Schweine verursachen im Allgemeinen größere Schäden an den Wurzelspitzen beim Ausgraben als Hunde, deswegen sind Schweine zur Trüffelsuche in Italien verboten. Gute Restaurants bieten Gerichte mit Trüffel aus Italien an. Ein exquisites Restaurant lässt sich daran erkennen, dass weißer Trüffel immer am Tisch auf das Essen gegeben wird.